Historia del vino (pt. 3)

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El vino en España en los siglos XVI a XVIII

Hacia el Siglo XVI comienzan en España a perfilarse las distintas zonas vinícolas que han perdurado hasta nuestros días. Pero era en Francia donde más intensamente se practicaba la viticultura, quizás desde entonces, es el más carismático de los países productores de vino. El hecho más destacable fue la introducción del vino espumoso por un monje benedictino llamado Dom Pierre Perignon (1638-1715) a quien se atribuye también el empleo de pedazos de corcho para el sellado de las botellas, intentando evitar que la fermentación secundaria, producida en el vino de champagne después de embotellado, explosionara el tapón hasta entonces utilizado, formado por tejido de lana y lacre, con lo cual se perdía el producto. La segunda fermentación se pudo así desarrollar, dando origen a la variedad conocida como champagne.

“Durante el siglo XVIII se inició un proceso en la enología española con nuevos tipos de vid”

A partir del siglo XVII comienzan a surgir menciones de cosechas, evolución y calidad de los vinos, pero no hay que fiarse en exceso de estas descripciones. Suelen referirse a los gustos de la realeza o a curas milagrosas más que a sabores y características. Durante el siglo XVIII se inició un proceso en la enología española con nuevos tipos de vid procedentes, sobre todo, de Francia e Italia que se plantan en estacas y en injertos.


 

filoxeraTratamiento químico de la filoxera a finales del siglo XIX. Fuente

El vino en España en el siglo XIX

Los procesos industriales que aparecen en el siglo XIX se comienzan a aplicar también en la industria vinícola, sustituyendo a las técnicas artesanales transmitidas de generación en generación. El ferrocarril impulsa en enorme medida el comercio vinícola.

Hacia el año 1870 la filoxera (Philloxera Vastratix) comienza a destrozar los viñedos de Europa comiéndose las raíces nuevas de la vid; se tuvieron que arrancar casi todas las cepas, reemplazándose por esquejes de cepas provenientes de América e injertos de otras variedades europeas.

A principios del XIX los vinos blancos y rosados pierden importancia y la demanda se centra en los vinos de color oscuro y larga fermentación. Lo que explica dicho cambio es el descubrimiento de los efectos de conservar el vino en botellas. Como hemos visto, desde los romanos, los vinos se conservaban en barriles y las botellas se utilizaban para servirlo en la mesa.

“Las ventajas del envejecimiento en botella empezaron a cambiar el estilo de los mejores vinos de Europa”

El tapón de corcho demostró poco a poco que el vino conservado en una botella convenientemente sellada duraba mucho más que el almacenado en barril, ya que este último tendía a perder apenas el barril volvía a ser abierto. También el proceso de envejecimiento se produce de un modo diferente, para adquirir lo que se conoce como bouquet. Las ventajas del envejecimiento en botella empezaron a cambiar el estilo de los mejores vinos de Europa.


www.lopezdeheredia.comVendimia a comienzos del siglo XX. Fuente

El vino en España en el siglo XX

El siglo XX es crucial para el vino en cuanto a la evolución de su calidad, y tras los avances en las investigaciones de Pasteur de la tecnología aplicada a la elaboración del vino y al nacimiento de Estaciones de Viticultura y Enología en las zonas productoras del país.

En los años veinte se crea la Oficina Internacional de la Viña y el Vino para resolver los problemas que surjan en la vid y en el vino, dividida en tres secciones, viticultura, enología y legislación. La inauguración del Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas en los años 30 sirve al desarrollo y divulgación de la Enología.

Posteriormente se crea la Unión Internacional de Enólogos, donde se incluyen asociaciones de enólogos de los grandes países productores de vino. En el año 1932 nace el Estatuto del Vino, que persigue todo aquello que tienda a distorsionar el mercado de los vinos.

En 1970 se dicta el ya derogado Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes, que se basa en su mayor parte en los Estatutos de la Oficina Internacional de la Viña y el Vino. La evolución de la calidad del vino se establece en la Convención de París en 1883 y posteriormente en el Acuerdo de Madrid en 1891 y sobre todo por el de Lisboa en 1958, sobre protección de las Denominaciones de Origen como método de protección de la calidad de los vinos.

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